DIAMALT - Extraits de malt sirupeux
Définition
Extrait de malt pur, présenté sous la forme d’un sirop ambré, au goût agréable de malt, de pouvoir diastasique scientifiquement contrôlé.
Avantages
Bien connu depuis plus de 70 ans il a fait ses preuves dans la panification.
- Il accélère la fermentation.
- Il augmente le développement.
- Il améliore le rendement.
- Il donne de la couleur et du goût.
- Il ralentit le rassissement.
Principaux emplois
- Croissants, brioches, pains de régime, viennoiseries
- En plus des diastases, il contient du maltose qui facilite la croissance de la levure dans le cas de pâtes riches. Son goût légèrement sucré et la couleur qu’il fait prendre à ces pièces le désignent tout particulièrement pour ce genre de fabrication.
- Biscottes
- La majorité des biscottiers l’emploient pour faciliter la fermentation, permettre un grillage régulier, donner de la friabilité et éviter la casse.
- Biscuits
- Il est également employé en biscuiterie pour les qualités plastiques qu’il donne aux pâtes. Il améliore la friabilité et le moelleux, évite la fêle et le cartonnage.
- Panification courante
- Aromaticiens : support naturel d'arômes
- Aliments infantiles
- Pour ses qualités nutritionnelles