Repostería y fabricantes de bizcochos
Para biscuits and pastries, el extracto de malta influye favorablemente en:
La harina
Con las harinas fuertes el extracto de malta mejora la plasticidad de la masa por una ligera solubilización del almidón, lo que disminuye la contracción y confiere a los bizcochos una mayor friabilidad e impide que se casquen.- El azúcar
El extracto de malta impide la recristalización de la sacarosa por la presencia de materias nitrogenadas solubles en el agua y de dextrina, lo que evita la aparición de «puntos blancos» en los bizcochos. Desempeñando el papel de los coloides protectores, el extracto de malta dispersa las materias grasas, haciendo que la masa suba mejor, sea más homogénea y que la textura sea más fina. - Las grasas
Desempeñando el papel de los coloides protectores, el extracto de malta exime las grasas, lo que da un mejor levantamiento, una más gran homogeneidad y una textura más fina.
Los huevos
El extracto de malta favorece la dispersión de los huevos en la masa, añadiendo su poder emulsivo al de la lecitina del huevo.- La levadura
El extracto de malta facilita la fermentación como alimentos de la levadura. - Los aromas
El extracto de malta es un fijador de aromas, lo que es particularmente importante durante la cocción. - El color
La caramelización de la maltosa y la reacción entre las materias nitrogenadas y los azúcares engendran sustancias coloradas durante la cocción (reacción de Maillard). Los bizcochos cobran entonces un tinte dorado.