Pâtisserie et biscuitiers
Pour la pâtisserie et les biscuitiers, l’extrait de malt agit favorablement sur :
La farine
Avec les farines fortes l’extrait de malt améliore la plasticité de la pâte par une légère solubilisation de l’amidon, ce qui diminue le retrait, confère aux biscuits une plus grande friabilité et évite la fêle.- Le sucre
L’extrait de malt empêche la recristallisation du saccharose par la présence de matières azotées solubles et de dextrines, ce qui évite l’apparition des « points blancs » sur les biscuits. - Les matières grasses
Jouant le rôle des colloïdes protecteurs, l’extrait de malt disperse les matières grasses, ce qui donne une meilleure levée, une plus grande homogénéité et une texture plus fine.
Les œufs
L’extrait de malt favorise la dispersion des œufs au sein de la pâte, en ajoutant son pouvoir émulsifiant à celui de la lécithine de l’œuf.- La levure
L’extrait de malt facilite la fermentation en tant qu’aliments de la levure. - Les arômes
L’extrait de malt est un fixateur d’arômes, ce qui est particulièrement important au cours de la cuisson. - La couleur
La caramélisation du maltose et la réaction entre les matières azotées et les sucres, donnent naissance à des substances colorées au cours de la cuisson (réaction de Maillard). Les biscuits prennent alors une belle teinte dorée.