La concentration de moût
Le moût filtré obtenu par brassage est un produit fragile qui doit donc être protégé.
Sa dégradation par le développement de micro-organismes est évitée grâce à une concentration à un taux élevé de matières sèches.
Cette concentration se fait dans des évaporateurs sous vides à multiples effets, à des températures différentes selon la destination du moût.
La transformation est alors achevée.
L’extrait de malt apparaît sous la forme d’un sirop ambré : c’est l’extrait de malt sirupeux (Diamalt)
Le malt se présente aussi sous forme de poudre ; celle-ci est obtenue par le passage de l’extrait de malt dans des fours sous vide ou autres tours d’atomisation : c’est l’extrait de malt en poudre (Cristomalt).